Grzyby zamiast mięsa. Uwaga na karcynogeny i toksyny

Grzyby zamiast mięsa preferują zwolennicy diet jarskich. Grzyby zawierają witaminy A, C, D, PP i z grupy B, a także sole mineralne potasu, fosforu, wapnia, sodu i żelaza. Najlepiej spożywać je w niedługim czasie po zebraniu, ponieważ wtedy ich wartość odżywcza jest najwyższa.

Grzyby zamiast mięsa to częsta propozycja w dietach wegetariańskich i wegańskich. Charakterystyczną cechą grzybów jest duża zawartość wody, od 80 do 90 proc. Jednak ich sucha masa składa się głównie z białka. Dlatego nazywa się je leśnym mięsem. W skład białek wchodzą prawie wszystkie aminokwasy. W tym także aminokwasy egzogenne, których nie syntetyzuje ludzki organizm i trzeba je dostarczać wraz z pożywieniem – zwracają uwagę eksperci Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego.

Grzyby: witaminy, mikrorlementy, kalorie

Wartość odżywcza grzybów jest jednak zróżnicowana. Zależy od gatunku, pochodzenia, a także od tego, czy ściółka, na której rosną jest bogata w minerały. Zawierają witaminy A, C, D, PP i z grupy B, a także sole mineralne potasu, fosforu, wapnia, sodu i żelaza. Witamina A jest zawarta w grzybach w postaci karotenu. Najwięcej mają go kurki, które zawdzięczają mu swój pomarańczowy kolor. W składzie chemicznym grzybów stwierdzono także obecność betaglukanu. Jest to substancja bioaktywna o właściwościach przeciwutleniających. Przez to grzyby mogą zapobiegać powstawaniu m.in. chorób nowotworowych lub wspomagać ich leczenie. Dodatkowo betaglukany obniżają stężenie cholesterolu we frakcji LDL, zmniejszając w ten sposób ryzyko powstania chorób układu krążenia.

Grzyby, ze względu na dużą zawartość wody, są niskokaloryczne. Ale trzeba pamiętać, że są także ciężkostrawne, z powodu chityny, stanowiącej budulec ich ściany komórkowej. Nie rozpuszczają jej kwasy żołądkowe, dlatego grzyby najpierw zalegają w żołądku, a potem przechodzą tylko przez nasz układ pokarmowy. Z tego powodu spożywanie grzybów nie jest wskazane dla dzieci, ludzi starszych oraz cierpiących na schorzenia przewodu pokarmowego i nerek.

Kiedy najlepiej spożywać grzyby?

Grzyby zamiast mięsa powinno spożywać się bezpośrednio po zebraniu. Wówczas ich wartość odżywcza jest najwyższa. Niekiedy nieprawidłowe przechowywanie grzybów jest przyczyną rozwoju groźnych dla organizmu drobnoustrojów wytwarzających toksyny i karcynogeny – niebezpieczne związki rakotwórcze.

Badania prowadzone w różnych rejonach Europy wskazuje, że w dziko rosnących grzybach wykryto związki rakotwórczych metali ciężkich, jak kadm, rtęć i ołów. Grzyby mogą je  magazynować. Istotne znaczenie w gromadzeniu metali ciężkich ma gatunek grzyba, jakość gleby, szybkość wzrostu owocnika i jego stopień dojrzałości.

Ministerstwo Zdrowia zaleca, żeby jednorazowo nie spożywać więcej niż około 250 g i nie jeść więcej niż 1–2 posiłki grzybowe w tygodniu.