Gastronomia molekularna, czyli kuchnia note a note

Gastronomia molekularna to nauka, która ma zrewolucjonizować nasz sposób żywienia. Naukowcy z tej dziedziny promują na świecie tzw. kuchnię nuty do nuty, „note a note”, czyli składnik do składnika, która stosuje zasady wypracowane przez gastronomię molekularną.

Co zrobić, gdy lubimy smak sera camembert, ale nie znosimy jego zapachu? Tu z pomocą przychodzi  nauka i gastronomia molekularna. Dzięki niej w laboratorium otrzymuje się związki, które są potem podstawą do tworzenia nowych potraw.

Na przykład ze zmielonej marchewki na drodze filtrowania oddzielamy wodę, cukier, aminokwasy, sole mineralne, karoten i inne związki. Potem mieszamy niektóre z tych składników z innymi substancjami uzyskując nowe efekty smakowo-zapachowe. Tak można np. w kilka minut przyrządzić deser o konsystencji budyniu, używając tylko prostych chemicznych związków: białek, wody, kwasu cytrynowego.

Gastronomia molekularna w laboratoriach

Gastronomia molekularna bada też procesy zachodzące w trakcie gotowania. Jest więc dziedziną eksperymentów fizyczno-chemicznych, które prowadzone są w laboratoriach. Należy od niej odróżnić kuchnię „nuta do nuty”, czyli sztukę kulinarną, która korzysta z osiągnięć fizyki i chemii.

Jak spodziewają się naukowcy, w przyszłości gastronomia molekularna może pomóc w rozwiązaniu problemów żywnościowych planety. Dziś na świecie wyrzucamy tony mięsa oraz owoców i warzyw, zanim dotrą na stół. Jeśli uda się je rozbić wcześniej na składniki pierwsze, można będzie je magazynować w postaci sproszkowanej, bez szkody dla ich wartości odżywczej.

Głównym celem gastronomii molekularnej jest jednak przede wszystkim tworzenie nowych potraw, których nie sposób przygotować w tradycyjny sposób. Już dziś kucharze potrafią ugotować np. suflet mięsny nie używając do tego świeżego mięsa, ale mieszając w odpowiednich proporcjach białko, wodę, inne składniki i poddając je termicznej obróbce. To kuchnia przyszłości – prorokują naukowcy.

Gastronomia molekularna w praktyce

Kuchnia molekularna to nowoczesne podejście do gotowania, które łączy sztukę kulinarną z nauką, w szczególności z fizyką oraz chemią. Zamiast tradycyjnego traktowania przepisów, kucharze analizują procesy fizykochemiczne zachodzące w żywności. Celem jest zmiana formy, tekstury, konsystencji i wydobycie pełni smaku i wartości odżywczych.

• Sferyfikacja – zamykanie płynów (np. soku owocowego) w cienkich, jadalnych kuleczkach przypominających kawior, przy użyciu alginianu sodu i mleczanów wapnia.
• Gotowanie sous-vide – powolna obróbka termiczna potraw zapakowanych próżniowo w niskiej, ściśle kontrolowanej temperaturze (często kilkanaście lub kilkadziesiąt godzin).
• Wykorzystanie ciekłego azotu lub suchego lodu – natychmiastowe zamrażanie składników (np. tworzenie lodów w kilka sekund), co zapobiega powstawaniu dużych kryształków lodowych i nadaje aksamitną konsystencję.
• Żelowanie i piankowanie – zmienianie płynów w stabilne piany za pomocą syfonów i gazu pod wysokim ciśnieniem (N₂O) lub zagęszczanie ich agarem i pektyną.
• Kontrola koagulacji i dyfuzji – precyzyjne ustalanie temperatur śzcinania białek (np. idealne jajko gotowane w ok. 65°C).

Marki gastronomii molekularnej

W świecie gastronomii molekularnej mianem „marek” określa się przede wszystkim kultowe restauracje oraz nazwiska genialnych szefów kuchni. Stworzyli oni podwaliny pod ten nurt i przekształcili jedzenie w multidyscyplinarne widowisko artystyczno-naukowe.
Najważniejsze światowe marki reprezentujące ten nurt to:

Hiszpańska awangarda kulinarna

• elBulli (Ferran Adrià) – absolutna legenda i najważniejsza „marka” w historii kuchni molekularnej. Działająca dawniej w Katalonii restauracja pod wodzą Adrià (uznawanego za ojca nowoczesnej gastronomii) jako pierwsza na świecie wprowadziła sferyfikację, pianki z syfonu czy jadalny papier.
• Disfrutar (Barcelona) – prowadzona przez uczniów Ferrana Adrià, uznana za Najlepszą Restaurację Świata (The World’s 50 Best Restaurants). Słynie z niezwykle dopracowanych technicznie dań, takich jak przezroczyste makarony czy pączki wypełnione płynnym kawiorem.
• El Celler de Can Roca (Girona) – prowadzona przez trzech braci Roca restauracja łączy katalońską tradycję z nauką, serwując m.in. desery wywołujące wspomnienia z dzieciństwa czy dania inspirowane zapachem perfum.

Brytyjski teatr zmysłów i amerykański futuryzm

• The Fat Duck (Heston Blumenthal) – zlokalizowana w Bray pod Londynem ikona. Blumenthal to pionier łączenia fizyki z psychologią sensoryczną. Jego popisowe danie „Sound of the Sea” podawane jest wraz z odtwarzaczem iPod, z którego płynie dźwięk szumu fal, co naukowo potęguje smak owoców morza.
• Alinea (Grant Achatz) – zlokalizowana w Chicago. Uważana jest za jedno z najbardziej innowacyjnych miejsc na świecie. Achatz podchodzi do dań całkowicie bez ograniczeń. To tutaj powstał słynny jadalny balon z helu o smaku zielonego jabłka czy desery malowane przez kucharzy bezpośrednio na obrusie przy stoliku gości.

Skandynawskie laboratoria

• Alchemist (Kopenhaga) – jedna z najbardziej spektakularnych współczesnych restauracji na świecie. Kolacja składa się z kilkudziesięciu dań serwowanych pod ogromną kopułą planetarium. Ich wewnętrzne laboratorium kulinarne bada nietypowe surowce i struktury fizyczne żywności.
• Örebro Universitet (Grythyttan) – szwedzkie akademickie centrum doskonałości kulinarnej. Prowadzi się tam zaawansowane badania nad sensoryką, chemią żywności i tzw. Culinary Arts & Meal Science. Naukowcy i szefowie kuchni analizują tam interakcje między teksturą potraw a ludzkim mózgiem, badając, jak nowoczesne techniki kulinarne wpływają na uwalnianie się aromatów w trakcie jedzenia.